バーボンの作り方
バーボンに限らず大体の蒸留酒は同じような作り方で出来上がりますが、まずはマッシュを作る(マッシング)から始まります。
原材料のトウモロコシや麦芽、ライ麦が主原料で配分などでバーボンになったり、ライウイスキーになったりします。
ラム酒ならサトウキビ、ウォッカならジャガイモなど、テキーラならリュウゼツランと言った原料を糖化させアルコールを作ります。
材料を粉々にする
これらの材料を砕いて粉々にして水に漬けます、日本酒で言う醪造りの状態です。
砕いた原料を水につけたもの（もろみ）にイースト菌を混ぜ加水して熱を加え発酵に適した温度まであげます。
パンづくりも似ている
イースト菌ってパンづくりもイースト菌で発酵させて膨らせますから同じですね、初期のビールもパンをみずに漬けて発酵させていたので6000年前から変わっていません。
アルコール化したものを蒸留することでウイスキーになりますが、そのまま飲めるようにしたものがビールです。
スコッチとバーボンは原料の違い
原料の配分で51％以上のトウモロコシを使うとバーボン、81％以上だとコーンウイスキーですが、アメリカで作らないとウイスキーになってしましますが。
カナダでもバーボンのレシピでウイスキーを作っていますが、カテゴリー上はカナディアンウイスキーと呼ばれます。
発酵
糖化したしたもろみの発酵が進むと糖分がアルコールになっていきます。
このまま飲むと炭酸の無いビールのようなものが出来上がるので、ビアーとも呼ばれています。
どんなお酒でもそうですが、原料を透過させ発酵することでアルコールになります、ただ失敗すると発酵ではなくただ腐るのでお酢のようなものになります（飲めませんが）
アルコール化したもろみを蒸留し1度目の蒸留を行う。
蒸留したものに蒸留前のもろみを25％程度を追加して再度発酵させる（３〜5日程度）、サワーマッシュ方式。
蒸留
発酵を終えたものを連続式蒸留機で蒸留する。
その時の度数は80％を超えてはなら無いと言うルールがあり、アメリカンウィスキー的に言うと160プルーフと呼ぶ。
凝縮
蒸留器からでたアルコールの蒸気を液体に戻す工程に入る。
冷やされた液体がバーボンの原酒になるが、このときはまだ透明のママ。
調整
連邦アルコール法では、原酒を熟成する際には125プルーフ(62.5°)以下であることと示されているので、仕込み水などではなく完全に不純物が取り除かれた純水で度数を調整する。
樽詰め
調整された原酒を、アメリカンオークの新樽に詰めて最低2年以上熟成させる。
この樽の内側は火で炙られ焦がされているので、樽の成分がウイスキーに溶け出し、独特の琥珀色に染まっていきます。
熟成が済んだものを瓶詰めする
熟成が済んだものは出荷できる段階に入ったので、樽のカスなどを濾過してココで更に純水を混ぜて度数を40°〜60°程度に調整し、ボトリングして出荷です。
テネシーウイスキー
テネシーウイスキーの定義は更に、テネシー産のサトウカエデの木を炭化させたもので濾過しないといけないとある。
木材を燃やして炭にするのだが、燃やしすぎると灰になり、足らないと木の香りが移るので絶妙なタイミングで火を消さないと行けないのでなかなか職人技が光る方法なのだそう。
またテネシー州で作られたものでないといけないともあり、テネシー州の飲み屋で、バーボンを頼むと面倒くさいことになるそうです(笑)
郷に入らずんば郷に従えで、ココはやっぱりジャックダニエル一択でしょう。
今はまだ面倒くさい規制があるので行けませんが、規制が解ければ本場のテネシー州の酒場でワイルドターキーでも頼んでみたいと思います。
最後に
ウイスキーだけではなく蒸留酒全般の製造工程が同じような方法で作られていますが、原料の違いであったり、ちょっとした工夫など職人の技で同じバーボンでもガラッと風味が変わります。
早くバーボンの里ケンタッキーに行ってみたいです。
私がこの記事を書きました
